söndag, april 03, 2011

Reportage om kapmalajköket

av TOR BILLGREN



På den sydostliga sluttningen av Signal Hill i Kapstaden ligger Bo-Kaap, en liten stadsdel med branta kullerstensgator och tio moskéer. Men detta är inte bara centrum för stadens muslimer, utan också ett av Sydafrikas kulinariska hjärtan. Det är också här jag har bott sedan januari 2010. Jag har svårt att föreställa mig en bättre plats att bo på i Kapstaden.

Följande reportage publicerades i Sydsvenskan Söndag den 20 mars 2011. Min granne Kent Lingeveldt, välkänd frilansfotograf och skateboardartst, står för bilderna.

Reportaget består av följande delar:

  1. Fakta
  2. Noon Gun Tea Room & Restaurant
  3. Kryddbutiken Atlas Trading
  4. Wembley Roadhouse
  5. Recept (Masala, Denninggryta, Grönsakscurry, Bobotie, Atjar och Falooda)

Kapmalajköket: Fakta (del 1 av 5)

text TOR BILLGREN
bild KENT LINGEVELDT



Färgsprakande symbol för frihet.

Många av Kapstadens muslimer har sina rötter i slaveriet. Slavägarna föredrog nämligen ofta muslimska slavar eftersom de inte drack alkohol. De hämtades från bl.a. Malaysia och Indonesien av Holländska Ostindiska Kompaniet, som började kolonisera Afrikas sydvästspets år 1652. Slaveriet kom att utgöra ryggraden i kolonins ekonomi fram till att det avskaffades 1838.

Stadsdelen Bo-Kaap på Signal Hill utvecklades snabbt till ett muslimskt område. 1798 byggdes den första moskén, Auwal Mosque, som också blev den första i Sydafrika. Idag finns det tio stycken i den förhållandevis lilla stadsdelen.

Apartheidsystemets segregationslagar som började införas på 50-talet innebar att landets olika folkgrupper skulle leva separat. Bo-Kaap klassificerades som ett område för Kapstadens ”malajer” och familjer med t.ex. indisk bakgrund tvingades flytta till andra stadsdelar, medan de svarta tvångsförflyttades till underutvecklade reservat i periferin. (Dessa etniska klassificeringar gjordes på ovetenskaplig och godtycklig grund, men det är svårt att diskutera de sydafrikanska realiteterna utan att använda sig av begreppen.)

Seden att måla husen i granna färger uppstod när delar av Bo-Kaap renoverades på 60- och 70-talet, och exploderade i samband med avskaffandet av apartheid 1994, som ett uttryck för den nyvunna friheten.

Idag är Bo-Kaap en av Kapstadens främsta turistattraktioner med sina typiska hus och småstadskänsla, och kapmalajerna har satt många kulturella spår i stan. Blåsmusikkarnevalen Kaapse Klopse som äger rum den 2 januari varje år är en. Maten är en annan.

_______________________________
Reportagets övriga delar

  1. Fakta
  2. Noon Gun Tea Room & Restaurant
  3. Kryddbutiken Atlas Trading
  4. Wembley Roadhouse
  5. Recept (Masala, Denninggryta, Grönsakscurry, Bobotie, Atjar och Falooda)

Kapmalajköket: Noon Gun Tea Room & Restaurant (del 2 av 5)

text TOR BILLGREN
bild KENT LINGEVELDT



Qanita Jardin Taylor är Mariam Misbachs barnbarn och tredje generationen i familjen som jobbar i restaurangen.

Trots att promenaden – eller rättare sagt klättringen – upp till The Noon Gun Tea Room & Restaurant alltid är en stor påfrestning har jag aldrig kommit på tanken att ta en bil. Gåendet blir en del av upplevelsen, en kulinarisk pilgrimsvandring uppför Signal Hills branta sluttningar, längs Bo-Kaaps fantasifulla hus. Gör man vandringen runt tolv får man höra den dagliga smällen från kanonen som gett restaurangen dess namn. Går man en timme senare hör man middagsbönen – Salat al-Dhuhr – från de många minareterna.

När man sedan slagit sig ner på terrassen och fått sitt välförtjänta bubbelvatten har man en enastående utsikt över hamnen och jätteskeppen som ligger för ankar på redden eller rör sig i slowmotion mot kajen för att lasta eller lossa. Vänder man sig om ser man stadskärnan med Taffelberget i bakgrunden.
– Det är fantastiskt att kunna dela den här utsikten med andra, säger Zainie Misbach. Det var det som fick oss att öppna här. Det är en perfekt plats.


"Zainie is the undisputed Cape Malay cooking diva in Bo Kaap", skriver reseskribenten Kurt Ackermann på sin blogg Afrika T.

Familjen Misbach (arabiska för lykta) har drivit restaurang i Kapstaden i 25 år. Först Bismillah längre ner på Signal Hill och sedan 15 år i huset på krönet, som också har varit familjens hem sedan 1950-talet. Det var Zainie som skapade menyn, medan hennes fastrar och mostrar hjälpte till i köket. Själva kokkonsten kommer från hennes mor Mariam, som fortfarande syns i köket då och då.
– Fast bara när jag känner för det, säger Mariam Misbach. Officiellt är det ju tänkt att jag ska vara pensionär. Jag är 81 år och de behöver väl egentligen inte gammalt folk som skräpar här. Men det bryr jag mig inte om. Jag rör i grytorna tills mina döttrar kastar ut mig.

Kapmalajmaten har sina rötter i Indonesien, Indien och Malaysia, men har anpassats efter förhållandena i södra Afrika. I grunden finns ofta masala – en kryddblandning som finns på många håll i världen, men kapstadsvarianten kännetecknas av att den är mild.
– Det är mer chili i t.ex. indisk curry, säger Mariam.
– Människorna från Malaysia och Indonesien som kom hit på 16- och 1700-talet kunde inte få tag i vad de behövde för att skapa maten de var vana vid, säger Zainie. De fick anpassa sig till vad som fanns och skapade en öst-västlig typ av smak som inte var så stark. När jag var i Malaysia hade jag svårt att äta den lokala maten just för att den var alldeles för het. Vår curry är mildare. Och sötare. Vi använder mer lök som bas i våra såser, vilket gör dem tjockare och mindre oljiga.
– Generellt gillar vi söt mat, fortsätter Zanie Misbach. Kanske inte så mycket ungdomarna, de är mer medvetna. Men de äldre älskar söta rätter – och min morfar levde tills han blev hundra...
– Jag tror att det här sötsuget har haft med klimatet att göra. Malajerna kom till ett land där det är kallt på vintern – i svala kläder och barfota. De skapade söt mat för att hålla värmen. Det är den enda logiska förklaringen jag kan komma på.



Mariam Misbach är född i Kapstaden, men hennes farfar var från Galileen och hennes farmor från Malaysia.

Den påtvingade segregeringen under apartheidtiden gjorde att kulturen och religionen blev viktig för muslimerna i Kapstaden, och stärkte också matens ställning.
– Vid bröllop och högtider är det alltid maten som är det stora samtalsämnet, säger Zainie. Och när vi fastar och är hungriga kretsar alla tankar kring vad vi ska laga för något på kvällen. Maten är det sociala kittet. Vi behöver ingen alkohol – vi äter istället.

Och det serveras heller inte öl och vin i Noon Gun Tea Room. ”Alkohol ingår inte i den malajiska traditionen”, står det på menyerna. Istället erbjuds mjölkbaserade drycker.
– Falooda är den perfekta drycken till kapmalajmaten, säger Mariam.
– Ja, mjölk passar bra, säger Zainie, eftersom många är känsliga mot kryddorna. Falooda är som en milkshake med glass, rosensirap och tukmariafrön som kyler blodet. Det är vår huvuddryck. På sommaren bryter vi fastan med den.

Det råder en intim stämning i Noon Gun Tea Room. Det märks att restaurangen också är en del av ett hem. Släktingar kommer och går och hjälper till, nedanför terrassen ser man ibland någon av de tonåriga sönerna mecka med något fordon.
Denna hemma-hos-känsla gör att det alltid är en bra idé att ringa innan man påbörjar den långa vandringen upp, för ibland är det stängt. Eller familjehögtid.
– Jag har 5 barn, säger Mariam. Och 20 barnbarn och 23 barnbarnsbarn.
– …så du kan ju själv räkna ut, säger Zainie. Födelsedagsfirande varje helg…

_______________________________
Reportagets övriga delar

  1. Fakta
  2. Noon Gun Tea Room & Restaurant
  3. Kryddbutiken Atlas Trading
  4. Wembley Roadhouse
  5. Recept (Masala, Denninggryta, Grönsakscurry, Bobotie, Atjar och Falooda)

Kapmalajköket: Kryddbutiken Atlas Trading (del 3 av 5)

text TOR BILLGREN
bild KENT LINGEVELDT



Bongile Charlie kommer ursprungligen från Östra Kap-provinsen och har jobbat på Altas Trading i nio år. Längst in till höger syns träboxarna med masalakryddorna.

På Wale Street mitt i Bo-Kaap ligger kryddbutiken Atlas Trading som har varit navet i den lokala matkulturen sedan 1940-talet. Inte mycket har ändrats härinne genom åren. Man gör sin beställning vid den stora trädisken där personalen väger upp och blandar. Sen tar man sina kryddpåsar till en annan disk där det sitter tre damer som räknar ihop och för bok. Sist går man till en glaslucka och betalar.
– Vi gör som man gjorde förr, säger Wahab Ahmed, som är föreståndare för butiken. Vi säljer i lösvikt på det traditionella sättet. Och det vill vi gärna fortsätta med.

Kryddorna köps in hela, främst från Indien, och mals efter hand för att behålla sin fräschör – efter sex månader i malet skick börjar de förlora i styrka. Längs ena väggen finns stora träboxar med kryddorna som ingår i masala: chilipulver, koriander, spiskummin, fänkål, nejlika, kryddpeppar och gurkmeja.
– Gurkmejan har använts i indisk matlagning länge, främst för att ge färg. Men man får inte använda för mycket, för då blir maten bitter. Den har också antibiotisk och antiseptisk verkan, och den kan strykas på huden för att göra den len.

Wahab Ahmeds familj kom till Sydafrika i slutet av 1800-talet, då hans farfar emigrerade från Maharashtrastaten i Indien. 1946 köpte hans far och farbror butiken på Wale Street, som redan då hette Atlas Trading. På den tiden var den mer av livsmedelsaffär, men bröderna renodlade den till kryddbutik.

När segregationspolitiken infördes och Bo-Kaap blev en stadsdel för endast malajer, tvingades familjer med annan bakgrund flytta därifrån. Med specialtillstånd från myndigheterna gick det dock att bedriva affärsrörelser i andra områden än ”sitt eget”, så familjen Ahmed kunde behålla butiken. En annan svårighet under apartheidåren var sanktionerna som stora delar av världen upprätthöll gentemot Sydafrika. Bland annat stoppade Indien sin kryddexport.
– Men det var inte svårt att komma runt sanktionerna, säger Wahab Ahmed. Vi hade en agent i Singapore som vi lät skeppa kryddorna till istället. Han skickade dem vidare hit. Och det var värt den merkostnaden. Kryddorna är så viktig del av vår tradition. Vi klarar oss inte utan dem.


Wahab Ahmeds far och farbror köpte butiken på Wale Street 1946 och renodlade den till en kryddhandel.

Längre in i butiken finns lins- och risavdelningen.
– Basmati är risets Rolls Royce, säger Wahab Ahmed och låter kornen rinna mellan fingrarna. Det odlas i Indien och Pakistan och är skonsamt mot magen. Det blir bättre ju längre det får ligga innan det används. Nu 2011 är det 2008 års skörd vi köper in.

Han beskriver kapmalajmaten som en lång serie fusioner och kulturella möten.
– Vi indier introducerade många rätter och kryddor här i Bo-Kaap. När malajerna kom i kontakt med dem uppstod en blandning mellan de båda köken. Det blev hälften indiskt och hälften malajiskt. Efter apartheids fall har det kommit folk från Malaysia och Indonesien och återintroducerat mer traditionell mat, som i sin tur har blandats med det lokala köket. Men malajerna hämtade också inspiration från holländarna, som koeksister, en söt munk med kokos som äts i många Bo-Kaap-hem på söndagarna. I takt med att ungdomarna har utbildat sig har det skett ytterligare fusioner.
– Men den islamska kulturen lever fortfarande. Vi går i moskén, håller fastan och skickar små mathälsningar mellan husen. Den religiösa toleransen är stor här i Bo-Kaap och vi lever samförstånd med våra kristna och hinduiska grannar. Se oss som en kryddblandning. Alla är olika, men varje smak bidrar till maträtten ett unikt sätt.


_______________________________
Reportagets övriga delar

  1. Fakta
  2. Noon Gun Tea Room & Restaurant
  3. Kryddbutiken Atlas Trading
  4. Wembley Roadhouse
  5. Recept (Masala, Denninggryta, Grönsakscurry, Bobotie, Atjar och Falooda)

Kapmalajköket: Wembley Roadhose (del 4 av 5)

text TOR BILLGREN
bild KENT LINGEVELDT



Lugnet före stormen på fredagskvällen.

Om man vill utforska kapmalajköket under lite mindre ombonade former är Wembley Roadhouse ett spännande alternativ. Det är ett populärt gatuköksliknande ställe i Athlone på Cape Flats, strax utanför Kapstaden. Här serveras många lokala rätter, bl.a. en lysande Denninggryta. Missa inte specialiteten avocadomilkshake.



Ät antingen stående vid borden eller i den lugna trädgården. Eller varför inte ta med maten och avnjuta den som picknick vid det storhetsvansinniga men vackert belägna minnesmärket efter Cecil John Rhodes på sluttningarna av Devil’s Peak?



_______________________________
Reportagets övriga delar

  1. Fakta
  2. Noon Gun Tea Room & Restaurant
  3. Kryddbutiken Atlas Trading
  4. Wembley Roadhouse
  5. Recept (Masala, Denninggryta, Grönsakscurry, Bobotie, Atjar och Falooda)

Kapmalajköket: Recept (del 5 av 5)

text och recept TOR BILLGREN
bilder KENT LINGEVELDT


Sötman i kapmalajmaten kommer huvudsakligen från långstekt lök. I bobotie- och grönsakscurryreceptet ingår masala, en kryddblandning som ligger i botten av många rätter i kapmalajköket. Använd helst en mild masala med liten andel chili, eftersom rätterna inte ska vara heta. Blanda själv enligt receptet nedan. Överbliven masala kan med fördel användas i en enkel soppa gjord på röda linser och lök.

Vin hör inte hemma i det malajiska köket, men för den som inte kan låta bli kan väl ett sydafrikanskt rött passa bra. En kryddig Shiraz, t.ex. från Stellenzicht (120 kr, nr 22095). Eller Graham Beck’s Merlot (99 kr, nr 12982).

Masala
Ingredienserna ska vara torkade och malda

½ tsk chilipulver
1 tsk gurkmeja
½ msk spiskummin
2 msk koriander
½ tsk nejlika
1,5 tsk kryddpeppar
1,5 msk fänkål

  1. Blanda kryddorna. Justera efter behag.


Denninggryta
Egentligen ”Denningvleis”, där vleis är afrikaans för kött. Jag har inte lyckats reda ut vad ”Denning” är för något, men låt oss säga att det är namnet på personen som skapade rätten. Tamarindens syrlighet balanseras upp av lökens sötma och sockret.



4-6 personer

1-1,5 kg grytkött av lamm eller nöt
4 gula lökar, hackade
matfett till stekning
svartpeppar, malen
5 vitlöksklyftor, skivade
5 kryddpepparkorn, hela
1 tsk salt
3 lagerblad
4-8 dl vatten, hett
6 hela nejlikor eller 4 krm malda
1 tsk muskot, malen/riven
4 msk tamarindpasta
3 tsk socker, gärna mörkt

Tid: 2 timmar

  1. Stek löken på låg värme tills den är ljust brun, runt 30 minuter. Ska ej få stekyta.
  2. Putsa under tiden köttet och skär det i grytbitar, låt eventuella ben sitta kvar. Bryn i matfett för att få yta.
  3. Koka upp 1 dl vatten i en mindre kastrull och tillsätt tamarinden. Rör runt så att den löses upp. Fiska upp och släng eventuella kärnor.
  4. Lägg kött och lök i en gryta. Tillsätt vitlök, kryddpeppar, salt, lagerblad, nejlikor, muskot, tamarindblandning, svartpeppar och socker. Fyll upp med vatten så att köttet nästan täcks.
  5. Koka grytan under lock på låg värme tills köttet är mjukt, 1 – 1,5 timme. Rör om då och då och smaka av med socker och salt.
  6. Servera med ris och atjar (se recept).

Grönsakscurry



6 personer

1,5 dl torkade gröna, bruna eller svarta linser
4 gula lökar, hackade
matfett till stekning
5 tomater, tärnade
3 vitlöksklyftor, rivna/pressade
3 dl torkade röda linser
8-10 dl vatten, hett
2 msk mild masala (köp färdig eller se recept)
2 msk färsk ingefära, riven
1 msk socker
2 tsk salt
5 morötter
1 paprika av valfri färg, hackad
12 cocktailtomater

Tid: 1 timme

  1. Koka de gröna/bruna/svarta linserna separat enligt instruktionen på paketet och ställ åt sidan.
  2. Stek löken på låg värme, ca 30 minuter. Ska ej få stekyta.
  3. Skär under tiden morötterna i stora bitar och koka dem till hälften klara, cirka 10 minuter. Lägg åt sidan.
  4. Blanda lök, tomater, masala, vitlök, ingefära, salt och socker i en gryta och låt puttra i 5 minuter.
  5. Häll i de röda linserna och 5 dl av vattnet. Låt puttra i 10 minuter. Späd vid behov med mera hett vatten. Rör ordentligt och se till att linserna inte kokar fast i botten. Curryn ska ha en grötliknande konsistens.
  6. Tillsätt morötterna och paprikan och låt puttra tills de röda linserna har lösts upp till en röra.
  7. Halvera cocktalitomaterna och häll i tillsammans med de förkokta linserna. Låt koka upp.
  8. Servera med ris och atjar (se recept).


Bobotie
Denna köttfärsgratäng är det mest sydafrikanska man kan äta. Namnet kommer ur ”bobotok”, som är en javanesisk rätt som bygger på kokoskött. Ingen kokos i den sydafrikanska versionen dock.



6 personer

2 skivor dagsgammalt vitt bröd
2 stora lökar, hackade
matfett till stekning
1 kg nötfärs
3 vitlöksklyftor, pressade/rivna
3 msk masala (se recept)
1 dl russin, gärna sultan, grovhackade
1 dl aprikosmarmelad
1,5 tsk salt
2 dl mjölk
2 ägg

Ugn: 180 grader
Tid: 1,5 timme

  1. Stek löken på låg värme i 30 minuter. Låt masalan bryna med löken de sista minuterna. Lägg åt sidan.
  2. Blötlägg brödet i vatten.
  3. Lägg köttet i en bunke och tillsätt alla ingredienser utom ägg och mjölk. Blanda väl.
  4. Krama ur brödet och lägg det i köttblandningen.
  5. Blanda i den stekta löken.
  6. Sprid ut smeten i en ugnsfast form.
  7. Grädda i 35 minuter på 180 grader mitt i ugnen.
  8. Vispa ihop ägg och mjölk. Ta ut formen ur ugnen och häll äggstanningen på toppen. Grädda ytterligare cirka 10 minuter eller tills stanningen har stelnat.
  9. Skär bobotien i portionsstora bitar och servera med ris, atjar och mango chutney. Garnera med färsk koriander.


Atjar
Ett fräscht tillbehör som bryter av varmrätternas sötma och mustighet med syra och krispighet.




3 msk ljus vinäger, t.ex. äppelcider
7 msk vatten
1 msk socker
8 msk slanggurka
5 msk tomat
3 msk schalottenlök
3 msk hackad färsk koriander

  1. Lös upp socker i vinäger och vatten.
  2. Finhacka tomat, gurka, schalottenlök och koriander i angivna mängder. Tomat skärs bäst med en tandad kniv.
  3. Häll över vinägerblandningen och ställ svalt.


Falooda
Denna söta och parfymerade dryck ackompanjerar ofta kapmalajmaten, men om man har smaklökar som är anpassade efter svensk husmanskost föredrar man den nog till dessert. Falooda innehåller traditionellt tukmariafrön – en typ av basilikafrön som inte har någon särskild smak, utan ingår i drycken för att de ”kyler blodet”, som Zainie Misbach säger. Kan utelämnas.



1 person

2,5 dl iskall mjölk
2-3 msk rosensirap
eventuellt 2 msk vaniljglass
1/2 tsk tukmariafrön
isbitar

  1. Blötlägg tukmariafröna i 2 msk vatten så att de sväller. Det tar en minut.
  2. Rör ut rosensirapen i mjölken, och eventuell glass (jag tycker inte att det behövs). Tillsätt tukmariafrön
  3. Servera med några isbitar.


_______________________________
Reportagets övriga delar

  1. Fakta
  2. Noon Gun Tea Room & Restaurant
  3. Kryddbutiken Atlas Trading
  4. Wembley Roadhouse
  5. Recept (Masala, Denninggryta, Grönsakscurry, Bobotie, Atjar och Falooda)